Membrillos

Membrillo (Cydonia oblonga)

Consagrado a la diosa del amor en la antigüedad clásica, el membrillo, que constituye el ingrediente principal de algunos de nuestros dulces más tradicionales de otoño, se caracteriza, sobre todo, por sus propiedades astringentes, debido a la gran cantidad de azúcar que poseen el fruto. Estas propiedades, que ya eran conocidas por los romanos y los españoles del siglo XVI, son las responsables de que, tanto en compota, dulce de membrillo como en jarabe, se utilizara para cortar las diarreas.

Originario de Arabia y del Mediterráneo oriental, el membrillero puede encontrarse hoy asilvestrado en algunas zonas del sur de Europa como, por ejemplo, España. Pertenece a las Rosaceas  al igual que el peral y el manzano, sólo que no de tanta corpulencia y de menos altura (de 3 a 5 m). Está provisto de una corteza grisácea. Sus hojas son caducas, ovales, enteras y de color verde oscuro por el haz y ceniciento por el envés; se le caen en invierno al igual que al peral y al manzano. 

Las flores del membrillo son grandes,  rosadas y solitarias. Florece después de salirle las primeras hojas, al igual que todos los frutos de pepitas. La floración en Andalucía es por marzo. Aunque en la zona donde yo vivo, la sierra de Córdoba, suele florecer por abril o mayo. 

El fruto durante el crecimiento está cubierto por una fina pelusa de color grisáceo o un poco rojiza, que pierde al madurar, esto se produce a finales de septiembre o principio de octubre, en Andalucía el saber popular dice que el membrillo madura para San Miguel. Su carne es dura y asperísima al gusto, aunque pierde estas características al ser preparado al horno o en cocción, donde su carne se torna dulce y agradable. El membrillo se recoge en las propias ramas, procurando que no sufran golpe alguno pues se "modorra" y su carne se estropea con gran facilidad. De los membrillos sanos trasciende un delicioso aroma, de ahí la costumbre andaluza, que se va perdiendo, de conservarlos entre la ropa blanca, a la que  comunican un agradable olor, como a todo el armario y la despensa donde se cuelgan.

El membrillo es un árbol fuerte, robusto y resistente a las enfermedades e inclemencias, por ello se utiliza como  patrón para injertos de peral y manzano. Aunque prosperan mejor los de peral. En mi casa he injertado un peral en uno de mis membrillo teniendo un gran éxito. El tipo de injerto que yo realicé fue el de hendidura con estaquilla en pico de flauta. La época para realizarlos los injertos es a finales de febrero principio de marzo (por la zona del norte de Córdoba) cuando están saliendo las primeras yemas.

Las hojas del membrillo y las pipas del fruto contienen ácido cianhídrico por ello no es recomendable su ingestión. Los frutos contienen azucares, principalmente levulosa, con algo de dextrosa y sacarosa y una cantidad notable de ácido málico, tártrico, tánico y pectinas. Además contiene vitaminas A y B.  Las semillas además del ácido cianhídrico contienen amigdalina, emulsina y musílago.

Debido a su composición, el membrillo además de sus propiedades astringentes ya comentadas, protege, suaviza y calma las mucosas respiratorias, el membrillo se utiliza en caso de resfriado, faringitis o bronquitis. También son conocidas, desde la antigüedad, sus propiedades dermatológicas (por su alto contenido en vitamina A); trata las irritaciones de la piel y cura las quemaduras.

Recetas

Dulce de membrillo

• Membrillos
• Azúcar

Pelamos, despipamos y limpiamos los membrillos, los cocemos en agua o al vapor y cuando estén tiernos los sacamos y escurrimos bien. Uno vez escurridos, pesamos los membrillos y apuntamos el peso. En una olla limpia ponemos los membrillos escurridos y le agregamos la misma cantidad de azúcar que la medida de peso que nos dio los membrillos. Es decir, si tenemos un 1Kg de membrillo cocido y escurrido, le agregamos 1 Kg de azúcar. Batimos todo muy bien con batidora hasta obtener una crema fina. Ponemos a fuego lento y removemos continuamente hasta que la crema tenga un color tostado intenso y tenga una consistencia de miel espesa (tiempo aproximado una hora). Retiramos del fuego y ponemos en moldes u otro tipo de recipiente para que se enfríe y cuaje.

Compota de membrillo

• 1 Kg de membrillos
• 1/2 Kg de azúcar
• Agua

Pelamos, despipamos y limpiamos los membrillos, lo echamos en una olla con el azúcar y a continuación  le agregamos agua hasta que cubra todo, los cocemos a fuego lento durante una media hora. 
Esta receta se puede hacer también sin azúcar, para que puedan consumirlos las personas con diabetes,  pero agregándole mucha menos agua en la cocción.

En estas dos recetas la cocción se puede hacer en olla exprés para reducir tiempos.